跳跳糖可能是觸感最奇妙的一種糖果，你有沒(méi)有想過(guò)，它為什么會(huì)在舌尖上噼里啪啦地跳起來(lái)，為什么買(mǎi)到的跳跳糖又總是形狀不規(guī)則的碎塊？

這其實(shí)都與跳跳糖的生產(chǎn)工藝有關(guān)。跳跳糖所使用的主要配料其實(shí)與那些普通硬糖并沒(méi)有多少區(qū)別，但在糖果的內(nèi)部，其實(shí)含有很多小氣泡結(jié)構(gòu)，里面“封裝”著高壓的二氧化碳?xì)馀荨Ｈ绻蔑@微鏡觀察，就可以看到小氣泡結(jié)構(gòu)。

當(dāng)跳跳糖接觸到舌頭時(shí)，唾液開(kāi)始溶解上面的糖，封裝小氣泡的小空間外壁變得脆弱，這時(shí)候，里面的二氧化碳就跑了出來(lái)，推動(dòng)跳跳糖進(jìn)一步開(kāi)裂和“跳”起來(lái)，在舌頭上產(chǎn)生噼里啪啦的感覺(jué)。

如果直接用碾碎的方法來(lái)破壞跳跳糖的結(jié)構(gòu)，也可以看到它們跳起來(lái)。

跳跳糖的生產(chǎn)方式大致是這樣的：首先，將糖果的各種原料混合加熱，做成濃濃的熱糖漿。這種熱糖漿如果直接冷卻，就會(huì)得到那種玻璃態(tài)的普通硬糖，不過(guò)制作跳跳糖的時(shí)候，這些熱糖漿會(huì)被送到高壓二氧化碳?xì)怏w的環(huán)境里進(jìn)行攪拌“充氣”，所用到的壓力大約是普通大氣壓的50倍。接下來(lái)，糖漿在高壓環(huán)境中冷卻固化，然后恢復(fù)到常壓。在減壓之后，充了高壓氣體的糖果會(huì)裂開(kāi)，而在碎裂的小塊中依然會(huì)存在很多封住了高壓氣體的小泡結(jié)構(gòu)。因?yàn)檫@種碎裂的隨機(jī)性，所以跳跳糖也是不規(guī)則的碎塊形狀。

現(xiàn)在，跳跳糖也經(jīng)常被添加到其他的點(diǎn)心里面，營(yíng)造有趣的體驗(yàn)，比如說(shuō)帶跳跳糖的棉花糖、巧克力，我還看過(guò)奧利奧出過(guò)一種夾心里面有跳跳糖的版本，叫焰火味……